O azeite de oliva

O azeite de oliva é um óleo vegetal de uso principalmente culinário, que é extraído da azeitona, o fruto da oliveira. Quase um quarto da polpa da azeitona é óleo. É por isso que muito tempo atrás, ele já era extraído facilmente com uma simples pressão exercida por um primitivo moinho, chamado de adufa.

O azeite é extraído de azeitonas maduras de seis a oito meses, justo no momento em que elas contêm sua máxima quantidade de óleo, o qual costuma acontecer no final do outono. As azeitonas são submetidas a uma primeira pressão com o intuito de extrair seu suco; a qualidade do azeite depende, em grande medida, de todo o processo de extração, da colheita até a armazenagem posterior. Por este motivo, os produtores fiscalizam estes passos com muito cuidado. A qualidade do azeite de oliva é julgada por suas propriedades organolépticas e por seu conteúdo de ácidos graxos livres.

Las aceitunas, materia prima
90% da produção mundial de azeitonas são empregadas na produção de azeite de oliva.

O azeite é saúde

As graxas (lipídios) são indispensáveis para a manutenção da vida. Sua função de contribuição energética para o metabolismo se complementam, além do mais, com outras funções biológicas de grande importância, como a de facilitadora do transporte e da absorção de algumas vitaminas e precursora de alguns hormônios. Além disso, a presença de graxas favorece os sabores, fazendo com que alguns alimentos sejam mais gostosos.

O azeite de oliva foi considerado um dos pilares da chamada dieta mediterrânea, caracterizada por sua baixa incidência de doenças cardiovasculares. Por causa de sua procedência vegetal, o azeite de oliva não possui esteróis em forma de colesterol.

Tanto o azeite de oliva virgem quanto o extra são ricos em vitaminas A, D, E e K. Ele favorece a absorção de minerais como o cálcio, o fósforo, o magnésio e o zinco; é eficaz no processo digestivo, evitando a azia gástrica e facilitando o trânsito intestinal. Ele melhora o controle da pressão arterial e ajuda a controlar o nível de glicose no sangue. A elevada quantidade de polifenóis (um antioxidante natural) no azeite de oliva ajuda e previne doenças degenerativas, como o Alzheimer, e atua contra o envelhecimento. Reduz o risco de padecer doenças cardiovasculares, aumentando o HDL ou colesterol bom.

O azeite na cozinha

O azeite de oliva virgem cru conserva todo o aroma e o sabor dos sucos da fruta fresca, em saladas, molhos ou temperos de legumes e verduras e, inclusive, orvalhado sobre o pão ou nas torradas, em produtos defumados com azeitonas, carnes, petiscos, embutidos, etc.

Em refogados e ensopados –sempre cozidos em fogo baixo e a baixa temperatura– o azeite de oliva virgem mantém todas suas propriedades, especialmente com legumes e verduras.

Nas comidas fritas e assadas, o azeite de oliva virgem constitui a mais estável das graxas vegetais e não produz reações tóxicas quando é fritado, assado ou cozido em condições normais. Antes bem, ele produz a reação oposta: melhora as qualidades culinárias dos alimentos. Quando frito, forma uma camada fina e consistente ao redor do produto, que impede que mais azeite seja absorvido e permite a retenção de todos os sucos. O azeite de oliva frita e não ferve, como outros azeites fazem.

El aceite en la cocina

Conservação e cuidado

Para manter suas características organolépticas, o azeite de oliva deve ser conservado sob adequadas condições ambientais. Uma má conservação fará com que os aromas e os sabores agradáveis se percam e possam aparecer outros indesejados que reduzam a qualidade do produto.

Para sua adequada conservação, o azeite de oliva deve ser protegido da luz e mantido a uma temperatura o mais constante possível, sem grandes oscilações, não sendo nem muito elevada nem muito baixa. Também é importante conservá-lo o mais isolado possível do ar, a fim de evitar que se oxide e se torne rançoso e que adquira os sabores ou cheiros do ambiente.

O ideal: manter o azeite em embalagens herméticas, no escuro e a uma temperatura suave.

Conservación y cuidado