El aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae de la aceituna, el fruto del olivo. Casi un cuarto de la pulpa de la aceituna es aceite. Por este motivo, en tiempos inmemoriales ya se extraía fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino llamado almazara.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida de todo el proceso de extracción, desde la cosecha hasta el almacenaje posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

Las aceitunas, materia prima
El 90% de la producción mundial de aceitunas se emplea en la producción de aceite de oliva.

El aceite es salud

Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, como la de facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas y precursor de algunas hormonas. Además, la presencia de grasas favorece los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos.

Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, caracterizada por su baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, es rico en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.

El aceite en la cocina

En crudo, el aceite de oliva virgen conserva todo el aroma y el sabor de los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos de hortalizas y verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etcétera.

En rehogados y guisos –siempre a fuego lento y a baja temperatura– el aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.

En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros.

El aceite en la cocina

Conservación y cuidado

Para mantener sus características organolépticas, el aceite de oliva debe ser conservado bajo adecuadas condiciones ambientales. Una mala conservación hará que los aromas y los sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.

Para su adecuada conservación, el aceite de oliva debe protegerse de la luz y mantenerse a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. También es importante conservarlo lo más aislado posible del aire para evitar su oxidación y enranciamiento, y la adquisición de sabores u olores circundantes.

Lo ideal: mantener el aceite en envases herméticos, a oscuras y a una temperatura suave.

Conservación y cuidado